麵包常用術語    

中種法/中種麵糰

就是將作麵包原料分2次攪拌,將部分原料先拌勻後,鬆弛發酵等麵糰漲至4∼5倍大之麵糰。

主麵糰

中種麵糰發酵完成後,將另一部分原料加入攪拌後之麵糰就叫主麵糰。

直接法

就是將製作麵包原料一次入缸攪拌至完成。

拾起

原料在攪拌缸中,初步拌合均勻成糰之階段稱為拾起。(此時麵糰不會黏住勾狀攪拌器)

捲起

麵糰呈拾起現象後,繼續攪拌至麵糰產生麵筋所呈現之捲起現象。(此時麵糰已會黏住攪拌器)

麵筋擴展

當麵糰捲起後繼續攪拌至麵糰成微光滑狀,麵糰用手拉開麵糰成鋸齒狀(麵筋完成階段前之現象)

完成階段

麵筋擴展後繼續攪拌至麵糰成光滑狀而且麵糰用手拉開麵糰成薄膜狀。

基本發酵

中種法麵糰攪拌後第一次發酵

翻麵

直接法麵糰發酵至2/3時用手將麵糰左右上下再次擠壓成糰,目的是將麵糰之內的氣排出。

分割

基本發酵後的麵糰,將其分割所需要大小的重量。

滾圓

分割後之麵糰,將每個用手柔成圓球狀目的是保留麵糰內之空氣和保持產品表面的完整。

中間發酵

麵糰分割滾圓後,讓麵糰再次發酵一下。

整形

中間發酵後,就可將麵糰製作成需要的樣式。

最後發酵

麵糰經過整形完成後,裝入烤盤中,在進烤爐前再次發酵,也是最後一次發酵。

刷蛋水

最後發酵完成入爐前先再麵糰面上刷上蛋+水混和之蛋液,亦可用全蛋。

裹油

丹麥或起酥類在製作時,麵糰包入油脂之動作。

摺疊

丹麥或起酥類裹油後之操作動作。

鬆弛

指製作麵包和西點過程中,給予麵糰短暫的休息,藉此讓麵糰恢復柔軟而能繼續操作至完成。

軟式麵包

指各類土司、甜麵包、雜糧麵包、起酥麵包等。

硬式麵包

指菲律賓麵包等。

脆皮麵包

指法式麵包。

裹油麵包

指丹麥可鬆麵包。

蛋糕西點常用術語

麵糊

蛋糕原料攪拌而成後之混合物就叫麵糊

比重

就是麵糊與水的比重,目的是測定蛋糕攪拌程度是否到達標準。

糖油拌合法

先用糖和油一起拌合,蛋分次加入,最後再加入奶水及麵粉。此法大都用於重奶油蛋糕與餅乾。

粉油拌合法

先用油和麵粉一起拌勻,再加入糖與蛋,最後再加入奶水拌勻。此法大都用於蛋糕與餅乾。

全蛋打發法

用全蛋加糖先打發,之後再加入麵粉、油、水、奶油等。此法大都用於乳沫類蛋糕(海綿蛋糕)。

蛋白打發法

用蛋白加糖打發之後再加入其它材料拌勻。此法大都用於乳沫類蛋糕(天使蛋糕)

蛋白.蛋黃分

先將蛋白打發,蛋黃和糖、粉與其他材料拌勻。

開打法

後加入1/3蛋白拌勻再加入2/3蛋白拌勻。此法用於戚風蛋糕。

刀切拌合法

固體狀奶油加粉用塑膠刀邊切邊拌直到拌勻。此法用於派皮和起酥類。

糖水拌合法

是指戚風蛋糕蛋黃拌合法之步驟。

兩步拌合法

俗稱中種法。

濕性發泡

蛋白打到一定程度的階段名稱。用手勾起微垂下並呈勾狀。

乾性發泡

蛋白打到比濕性發泡較發階段。用手勾起呈堅挺狀。

粉牆

麵粉放桌上在麵粉中間,用刮刀左右旋轉,讓麵粉中間中空麵粉在旁邊。

霜飾

蛋糕表面所做的各式裝飾。