調酒題庫

(O)1    煙灰缸(Ashtray)在酒吧檯上顧客使用率非常頻繁,但是工作人員清洗時要分開,不可與杯子一起清洗。

(X)2    製冰機內除了冰鏟外,不能存放任何食品及飲料,才能保持冰塊新鮮與清潔。

(O)3    快速架(Speed Rack),調酒員會將它掛在雞尾酒工作檯的前下方,擺放常用的酒、飲料及配料。

(O)4    小紙巾(Cocktail Napkins)、調酒棒(Swizzle Sticks)及杯墊(Coaster)是酒吧的消耗品。

(O)5    電動攪拌機(Electrical Blender)使用中途馬達未停止時,不能將上杯移開;使用後,立即清洗乾淨,並擦乾。

(O)6    酒吧檯的砧板(Cutting Board)及削皮刀(Paring Knife),使用前後都要清洗;除了切水果及製作裝飾品以外,不可作其他用途。

(X)7    酒吧檯的胡椒/鹽罐(Salt/Pepper Shaker),因為使用不多,平常不必清理或準備。

(X)8    酒吧的杯子很多,為了節省時間,經常將使用後的杯子,送往餐廳的洗碗機(Dishwasher)一起清洗。

(O)9    吧檯工作檯面應隨時保持乾淨。

(X)10   使用甜酒後的量酒杯可一直多次使用,不必每次清洗。

(X)11   拿取吧檯用冰塊,為節省時間可使用手或杯子挖取。

(X)12   因為飲料不油膩,所以清洗杯子可不用清潔劑。

(O)13   吧檯工作檯內的踏腳墊應天天清洗。

(X)14   缺口的杯皿為節省成本可繼續使用。

(X)15   已切好的裝飾用水果,在常溫下隔夜仍可使用。

(X)16   冰鏟使用後可直接放入冰塊中便於下次使用。

(O)17   調酒用雪克杯(Shaker),每次使用後都應清洗。

(O)18   咖啡杯及茶杯,每週應浸泡在清潔液中一次,以除去咖啡和茶垢,保持杯皿光亮。

(O)19   生鮮物料使用前應檢視其新鮮度。

(X)20   擦拭高腳杯的方法,先由杯腳再至杯身,最後才擦杯中內壁。

(X)21   雪克杯(Shaker)清洗完後,須重新組合放置於陰涼乾燥的地方。

(X)22   洗清高飛球杯(High Ball)要使用清潔劑和菜瓜布清洗,並檢查杯子是否有破損。

(O)23   打開濃縮果汁或糖漿時若有“嘶”聲音,表示已經醱酵變質。

(X)24   吧檯中所使用的各種糖漿、果汁…都必須儲存於冰箱中。

(O)25   蘇打水、奎寧水等有氣飲料使用之前都需經過冰鎮。

(X)26   杯墊(Coasters)使用過後,如無損壞可擦拭乾淨後重覆使用。

(X)27   購買回來之青橄欖(Olives)罐,擦拭乾淨後,應立即冷藏。

(X)28   吧檯砧板的材質最好採用木質砧板。

(O)29   清潔吧檯地板時,應掛上警告牌,直到地板全乾。

(X)30   為節省時間及成本,擦拭食器、工作檯及酒瓶,可用相同的布巾。

(O)31   有缺口或裂縫之杯皿,不得存放食品或供顧客使用。

(X)32   倉庫架上取來之罐裝果汁需小心開啟,切勿搖盪。

(X)33   罐頭食品開啟發現罐內壁有脫錫、脫漆及變黑現象,仍然可以安心營業使用。

(O)34   當使用雪克杯(Shaker)時,應儘量避免鬆滑或碰撞掉落地面,造成接縫產生空隙而導致酒水外漏。

(O)35   罐裝果汁打開後應裝於密封玻璃或瓷器容器內,並放於冰箱冷藏,避免生蚺帣夾產生。

(X)36   清洗完成之玻璃器皿應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用。

(X)37   雞尾酒製作完成後,其裝飾物可直接利用雙手擺置杯上。

(X)38   清潔杯類器皿可用菜瓜布或雙手處理,再以清水清洗即可。

(O)39   製冰機水質供應處,應裝設過濾器或紫外線殺菌設備。

(X)40   清洗酒杯的最佳洗潔劑是肥皂粉。

(O)41   酒吧檯上,應設有一處重要的地方飲料出入口(Server Pick-up Area)以利服務人員工作。

(O)42   酒會的臨時吧台最佳設立的位置,盡量靠近入口不遠的地方,以便主人招呼賓客。

(O)43   酒吧營業前,調酒師應先把裝飾物準備齊全,並存放於容器內冰涼備用。

(O)44   調酒員(Bartender)隨時把清潔的調酒工具擺在雞尾酒工作檯上方,以利工作方便迅速。

(O)45   調酒員在營業前或交接班時,一律要清點存貨,並開立領貨申請單,補充不足存貨。

(X)46   雞尾酒調製單,是出納會計的記帳、收款憑據,調酒員不能保管,需要時再去借用,預防遺失。

(O)47   在開放式酒吧(Open Bar)的作業時,調酒員應按點酒、開單、調製及結帳等順序作業。

(O)48   有經驗的調酒員,通常在打烊後會清點存貨、填寫日報表、開立領貨單及檢查水、火、電,安全後才會離去。

(X)49   酒吧若遇生意不好,酒水銷售不佳,酒帳可數天結算一次。

(O)50   宴前酒會之時間較其他型酒會時間短,通常在宴席前半小時至一小時。

(X)51   飲務組之編制應編於房務部內較適合。

(X)52   不管酒吧是否忙碌,雞尾酒裝飾愈複雜愈好,才能表現手藝高超。

(X)53   葡萄酒不可橫置,以免導致瓶塞過溼而發霉。

(O)54   品嚐葡葡酒可分“觀其色,聞其香,品其味”等步驟。

(O)55   開香檳時,最好將酒瓶傾斜45度較為適當。

(O)56   製作每日之酒水日報表時,扣除酒水的量,應以當日點酒單上的量為基準。

(O)57   飲用香檳酒最適合的玻璃器皿之英文為Champagne Flute

(O)58   籌備酒會相關事宜,應注意其性質、地點、時間、人數等,才可達到事半功倍。

(X)59   一般餐會飲用葡萄酒,順序通常由甜到不甜;由濃到淡。

(O)60   酒會的準備工作以宴會訂席單(Function Order)內容來準備。

(X)61   酒會中的什錦水果酒(Punch)是一種唯一的雞尾酒。

(O)62   一般用餐飲酒的搭配如主菜是海鮮時應飲用白葡萄酒。

(O)63   雞尾酒的杯飾裝飾品以蔬菜、水果搭配最適宜。

(O)64   酒吧內酒單(Cocktail List)也是具有酒吧服務員的功能。

(O)65   調酒員(Bartender)作業前必須洗手乾淨以利衛生。

(O)66   調酒員(Bartender)於營業前必須申領酒、飲料等物品,以供營業所須。

(X)67   紅葡萄酒一般飲用時的溫度是8℃最適宜。

(O)68   一般葡萄酒的醒酒時間是30分鐘到2小時最好。

(X)69   紅葡萄酒釀造的葡萄一定要完全使用黑葡萄品種的葡萄,不可混合白葡萄品種的葡萄。

(O)70   開啟葡萄酒時,軟木塞上的酒漬高低不平,酒漬的色澤深淺不一,是表示儲存不當的葡萄酒。

(X)71   葡萄酒瓶上的商標字體中,若有出現酒莊(Chateau)這個字體時,則表示一定是法國的葡萄酒。

(O)72   法國的Chablis(夏伯力)主要是以生產不甜白葡萄酒為主。

(X)73   酒瓶上標示Eiswein是指在德國生產,以貴腐菌釀成的甜白酒。

(X)74   葡萄酒愈陳愈香,所以儲存的期限是無限期。

(O)75   選購葡萄酒時,若發現軟木塞已突出瓶口,則表示這是一瓶儲存不當的葡萄酒。

(X)76   陳年的白葡萄酒都必需要經過換瓶(Decant)的手續,以便保持酒的品質。

(O)77   酒吧工作檯不是開放公共場所,未經吧檯工作人員同意不得隨意進出。

(O)78   飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定單位並做所有飲務的訓練工作。

(O)79   雞尾酒會的特性是人數眾多、供應量大及速度快,所以飲料的供應多以簡單的混合飲料(Mixed Drinks)為主。

(O)80   各種酒吧工作檯因供應商品的特性不同,擺設的方式也不同,但都以操作方便為主要考量。

(O)81   一杯售價是$200,成本為$40的飲料之成本率為20%

(X)82   顧客來店消費,我們不須理會客人的要求,只遵照店規行事即可。

(X)83   盤點工作不須要每日進行,只要在老板查帳前做好即可。

(O)84   盤存是一項了解營運績效及帳目管理的工作。

(O)85   顧客消費結帳離去時應開立統一發票。

(O)86   砧板之安全使用,最好於其底部墊上防滑布襯之。

(X)87   為取用材料方便,以手指夾取小洋蔥等裝飾材料,是被允許的。

(X)88   避免葡萄酒的儲藏變風味,應選擇乾燥、日曬且密閉不通風之處所存放。

(O)89   飲務/吧檯單位組織中,葡萄酒管事員(Wine Steward)之職責比助理調酒員(Assistant Bar Tender)繁重。

(X)90   這是高飛球杯(High Ball Glass)

(O)91   這是啤酒杯(Beer Mug)

(X)92   過期的鮮奶仍可繼續延用一、二日。

(X)93   裝飾物的準備是愈多愈好,不管業績好壞。

(X)94   吧檯用的砧板可與廚房一起共用。

(O)95   常用的果汁,可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用。

(X)96   因為飲料成本很低,故月底不用做盤存。

(X)97   未使用完的罐裝可樂,為節省成本,明天可再使用。

(X)98   所有的汽泡酒,都可稱為香檳酒。

(X)99   為方便起見,品嚐白葡萄酒不用事先冷藏,可直接室溫飲用。

(O)100  汽泡酒飲用的溫度比紅葡萄酒來得低。

(X)101  日本人常飲用的「Scotch Mizuwali」其調製方法是用搖盪法(Shaking)

(X)102  本省產製之酒類方法沿習古法與世界其他國家之釀造、蒸餾及再製法截然不同。

(O)103  特吉拉酒(Tequila)之最有名產地是墨西哥。

(X)104  特吉拉酒(Tequila)之製造原料是甘蔗。

(O)105  伏特加酒(Vodka)之最有名產地是俄羅斯。

(X)106  伏特加酒(Vodka)之製造原料是芋頭。

(O)107  蘭姆酒(Rum)的產地以西印度群島為主。

(X)108  琴酒的主要香料是奎寧。

(O)109  加拿大威士忌酒所用原料是玉米、黑麥及大麥。

(X)110  威士忌酒的英文寫法有兩種:一是蘇格蘭、加拿大人用的「Whiskey」,一是愛爾蘭、美國人用的「Whisky」。

(O)111  將葡萄酒倒入醒酒器,以便沈澱雜物和酒液分離的過程稱之為「Decanting」。

(O)112  茶葉製作過程中,不需經過萎凋處理是綠茶。

(X)113  大量製作桔茶時,應將柑桔、蜂蜜、果汁、調味料…等,放入鍋中煮沸備用。

(X)114  調製一杯均勻的蛋蜜汁,其要領是於雪克杯中放入冰塊,再依序加入蛋黃、蜂蜜、果汁和其它調味料。

(X)115  要製作起泡的鮮奶,一定要使用義式咖啡機(Espresso)專用的蒸汽。

(O)116  無酒精飲料稱為Soft Drinks,也可以稱為Virgin Drinks

(O)117  高杯飲料(Tall Drinks)又可稱為長飲飲料(Long Drinks)

(O)118  高杯飲料(Tall Drinks)的調製,多以水、蘇打飲料、果汁或兩者以上居多。

(O)119  Mocktail是一種不含酒精的雞尾酒總稱,在製作過程中偏重於顏色、口感及裝飾。

(O)120  Cocktails是一種含有酒精的雞尾酒總稱,也是代表一種雞尾酒的型態。

(O)121  西班牙產的一種不甜雪莉葡萄酒(Sherry Wine)稱菲諾(Fino)是適合飯前飲用,稱歐珞羅梭(Oloroso)的是適合飯後飲用。

(O)122  葡萄牙產的波特酒(Port wine)有一種在瓶中陳年的稱Bottle Aged,最少要在地窖儲存十年以上。

(O)123  餐前酒Pre-dinner Drinks又稱開胃酒(Aperitif)

(O)124  VermouthCampari BitterDubonnetPernod等加冰塊或以蘇打水稀釋,都可當飯前飲用酒。

(O)125  教父(God Father)及教母(God Mother)的基酒是以杏仁香甜酒去變化的。

(O)126  mlmilliliter的簡寫,clCentiliter的簡寫,10ml1cl

(O)127  標準酒精度,每達1Proof換算酒精含量,必需除以2,例86Proof等於43%AlcoholVolume

(O)128  調酒員在調雞尾酒過程中,不用量酒器來量酒,直接倒酒的方式稱之為Free Pour

(O)129  根據飲料調製方法的「Double」專有名詞解釋為:同一杯兩份量。

(O)130  Well Brands」又可稱為「House Brands」是調酒常用的基酒。

(O)131  例如血腥瑪莉(Bloody Mary)的果汁配料等,可以預先調製好,要用時只要加入烈酒即可,其英文稱「Pre-Mix」。

(O)132  把一條檸檬皮的油擠抹在杯口並放進杯內,這種動作英文稱為「Twist」。

(X)133  Salty Rim翻譯為酒中加鹽。

(X)134  Orange slice是指柳橙角。

(X)135  Lemon wedge是指檸檬皮。

(O)136  Sour的雞尾酒,一般是指烈酒加檸檬汁及糖漿的雞尾酒。

(X)137  通常1 Tsp10ml10c.c.1/6Oz

(O)138  牛油(Butter)、丁香(Clove)、肉桂條(Cinnamon Stick)通常使用在熱的雞尾酒上。

(X)139  彩虹酒由於調製費時且麻煩,客人點用時,可婉轉拒絕。

(O)140  當客人點用烈酒時,指定“Straight Up”,其中文為純飲。

(O)141  開封過的OnionOlive應旋緊瓶蓋放冰箱內冷藏。

(O)142  啤酒為愈新鮮愈好,購入後應儘快飲用,不可久藏。

(X)143  雞尾酒中B52轟炸機,按照比重排列由底層至上層應為Bailey's-Kahlua-GrandMarnier

(O)144  通常調酒之專業術語中“On The Rock”是指加冰塊之意。

(O)145  酒吧專業術語中「Frozen」通常是作成結霜狀之意。

(X)146  一般酒吧常用烈酒其容量為28Oz

(X)147  調製Martini時若橄欖(Olive)不足時,可用小洋蔥代替,味道更佳。

(X)148  25 Proof=酒精濃度25%

(O)149  2品脫Pint32Oz

(X)150  吉普遜(Gibson)其配方為琴酒(Dry Gin)及甜苦艾酒(Sweet Vermouth)及小洋蔥。

(X)151  當客人點WhiskeyDry」,表示威士忌(Whiskey)+奎寧水(tonic Water)

(O)152  所謂直接注入法(Building),就是將材料直接放入杯中的一種調製方法。

(O)153  攪拌法(Stirring)是將材料放入刻度調酒杯中調勻後再倒入杯子裡的調製方法。

(O)154  為了要掌握雞尾酒調製的品質,在製作雞尾酒時應使用量酒器。

(O)155  在調酒術語中搖盪法(Shaking)是指將材料放入雪克杯中搖勻的一種技巧。

(X)156  為了工作方便快速製作雞尾酒時不必太注重衛生。

(X)157  製作裝飾物時為了美觀不須注重衛生只要好看即可。

(O)158  雞尾酒配方(Recipe)中的份量可依比率隨使用的杯皿容量而調整。

(O)159  當製作雞尾酒材料不夠時只要客人同意我們可以使用替代的物料。

(X)160  水果白蘭地的原料只限於葡萄。

(O)161  蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)有一種特殊的香氣即為炭香。

(O)162  香甜酒(Liqueur)多是以各種水果、蜜糖、植物香料等原料混合蒸餾酒調製而成。

(O)163  酒依照製造方式可分為釀造、蒸餾、再製三大類。

(X)164  愛爾蘭咖啡(Irish Coffee)這道雞尾酒的基酒是伏特加(Vodka)

(X)165  螺絲起子(Screw Driver)這道雞尾酒是用柳丁汁加入威士忌調製成。

(X)166  調製雞尾酒的基酒只限於烈酒。

(X)167  雞尾酒的製作都一定需要使用冰塊。

(X)168  野莓酒(Sloe Gin)是一種琴酒。

(O)169  吉普生(Gibson)是一種雞尾酒,其採用的裝飾物是小洋蔥珠(Cocktail Onion)

(X)170  曼哈頓(Manhattan)是一種雞尾酒,其採用的裝飾物是紅心橄欖。

(X)171  使用電動攪拌機法調製的雞尾酒,都可以用搖盪法代替。

(O)172  苦艾酒是一種開胃酒,由白葡萄酒加上各種草藥及奎寧皮等浸漬而成。

(X)173  雪莉酒是葡萄牙的國寶酒,有甜與不甜之分。

(X)174  所有的起泡酒都可稱為香檳酒。

(X)175  威士忌是一種蒸餾酒,主要原料是馬鈴薯。

(O)176  波本威士忌(Bourbon Whiskey)所含的玉米原料須在51%以上。

(O)177  一般的琴酒不須陳年(Aging),但金黃色琴酒須用橡木桶加以陳年。

(X)178  一般開胃菜,可用香甜酒搭配之。

(O)179  飄浮法所調製的雞尾酒,是利用酒所含糖的比重依順序倒入之。

(O)180  一般雞尾酒中,不可食用的裝飾物稱為Decoration

(X)181  含有蛋黃或乳製品的雞尾酒材料,可用直接注入法來調製。

(O)182  含有蛋黃或乳製品的雞尾酒材料,可用搖盪法來調製。

(X)183  一般用來溫紹興酒的水,其溫度是愈高愈好。

(X)184  為了安全與風味起見,所有的啤酒都應經過高溫殺菌。

(X)185  冷藏啤酒最好最快的方法是放在冷凍庫裡。

(O)186  瑪格麗特是一種雞尾酒,其杯口要沾鹽巴,口感較好。

(O)187  紅粉佳人(Pink Lady)是一種雞尾酒,其基酒是琴酒。

(O)188  有「雞尾酒的心臟」之稱是琴酒。

(O)189  加里安諾酒(Galliano)是義大利所產的草藥酒。

(X)190  為了快速起見,所有的雞尾酒都可以用直接注入法調製。

(O)191  波特酒(Port)是一種強化葡萄酒可當做飯前酒亦可做飯後酒。

(X)192  愛爾蘭的威士忌是採用泥煤燻過的原料製成。

(X)193  長島冰茶(Long Island Ice Tea)是一種雞尾酒,其酒精濃度不高且加很多的茶。

(O)194  點叫一杯蘇格蘭威士忌(Scotch Straight)它的調配法是採用直接注入法調配(Building)

(X)195  調配一杯馬丁尼(Martini)它的調配方法是採用直接注入法(Building)調配的。

(O)196  老式(Old Fashioned)雞尾酒的調配方法是用直接注入法(Building)法調配。

(O)197  曼哈頓(Manhatten)雞尾酒的調配方法是用攪拌法(Stirring)法調配。

(X)198  每杯酒的調配量一般歐美的規格是1 ounce3cl

(O)199  蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)比白蘭地(Brandy)的味道較辛辣。

(O)200  一般木瓜牛奶的調配均使用攪拌機法(Blending)法調製。

(X)201  目前流行的泡沫紅茶是採用直接注入法(Building)調製的。

(O)202  波本威士忌(Bourbon Whiskey)Whiskey酒中是較甜的Whiskey

(O)203  干邑(Cognac)酒也是白蘭地(Brandy)的一種酒。

(O)204  伏特加(Vodka)酒是一種高酒精度的蒸餾酒,其酒精度可高達95°

(X)205  (Gin)酒的原產國是英國。

(O)206  蒸餾酒的酒精度一般是37°43°

(O)207  不同廠牌的果糖,甜度不一,使用時應注意甜度的比例,以便調整用量。

(O)208  沖泡紅茶的水溫,比綠茶的水溫要高。

(O)209  沖泡紅茶的時間,比沖泡綠茶的時間長。

(O)210  珍珠奶茶的珍珠(粉圓),當天未賣完應即丟棄,隔天不可再食用。

(O)211  大量製作泡沫紅茶時,可以使用果汁機操作。

(O)212  煮珍珠(粉圓)可以用快鍋或燜燒鍋。

(X)213  製作木瓜牛奶後,10分鐘後會有開始分離、沈澱的現象,是因為混合不均勻。

(O)214  新鮮檸檬汁不適合與鮮奶混合,調製成飲料。

(O)215  於新鮮柳丁汁中,緩緩滑入新鮮西瓜汁,西瓜汁會飄浮在柳丁汁的上方。

(X)216  吧檯的前置作業時,要將新鮮的西瓜汁、柳丁汁準備好。

(O)217  泡沫綠茶(茉莉花茶)可分為不加香料及添加香料兩種。

(X)218  煮沸的熱開水冷卻後,經再次煮沸,此時的熱開水沖茶或咖啡口感最佳。

(O)219  西方人對紅茶的命名是以茶葉的顏色來命名,所以紅茶的英文叫Black Tea

(O)220  中國人對不醱酵茶的命名,是以茶汁的顏色來命名,所以不醱酵茶又稱之為綠茶。

(X)221  掛在杯架上的杯子,因長久沒有使用過,故不用拿下來清洗。

(X)222  因客人離去較晚,帳單可以留到明天才結清。

(X)223  多餘的罐裝可樂或汽水,可以放在乾貨倉庫的地面上。

(X)224  因為都是同一家公司且為求快速方便,所以內部轉帳可以不用記錄。

(X)225  每月盤存是非常麻煩的一件事,因人事不足,可以好幾個月不理它。

(O)226  盤存時,最好由倉庫管理員,協同會計人員及現場管理人員,一起做較能落實庫存管理。

(O)227  每次領貨,都須填寫領料單,才可以從倉庫提領原料或酒水。

(X)228  為了節省時間與方便,打破杯子,直接投入垃圾筒,不用登記在破損表上。

(O)229  每次調酒時,都能使用量酒器(Jigger),較能達到成本控制的目的。

(O)230  不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都須加以計算,銷售成本的正確性才能掌握。

(X)231  酒類毛利是指酒類銷售的價格。

(O)232  酒類成本是指飲料調製成品供給客人飲用時所產生的費用。

(O)233  酒類成本百分比是指出售酒類的成本在飲料的銷售額中所佔的百分比。

(O)234  酒吧避免造成酒類的浪費,每日調酒員務必切實填寫日報表。

(O)235  一般常用的酒吧日報表共有飲料銷售日報表、庫存日報表、飲料銷售成本日報表等三種。

(O)236  每一個酒吧都有一套標準的酒譜,調酒員不得私自更改。

(O)237  標準酒譜的內容包括酒名、材料、數量及調配方法。

(O)238  一本好的雞尾酒目錄(Cocktail List),在設計上除了精美印刷,掌握潮流及消費心理外,還需經市場調查分析。

(O)239  每瓶酒容量減消耗量除每份的容量等於應銷售份數。

(X)240  就衛生而言,調酒棒(Stirrer)使用後,回收清洗擦乾還可以使用。

(O)241  打烊收拾工作,要清洗所有調酒用器皿,並放回原位排列整齊。

(O)242  旅館內附設的酒吧,如房客簽帳,吧檯工作人員要即刻入帳再把簽單轉至大櫃台。

(X)243  調酒員在營業前要查對酒量,所以清潔工作可由別人代理。

(O)244  每日在酒吧打烊時應做好如拔掉電器插頭,關掉水龍頭…等安全檢查工作,才能離開。

(O)245  吧檯內的工作機具在打烊時應做好清潔消毒工作。

(X)246  為了節省成本,消耗物品像牙籤、吸管等可以回收洗淨再使用。

(X)247  吧檯內的工作機具在操作前不必注意操作說明。

(O)248  破損的玻璃、陶磁…等危險物品應與其他垃圾分開處理。

(X)249  好的成本控制就是盡量節省,壓低成本以維持高獲利率。

(O)250  物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定。

(X)251  酒吧盤存作業不是吧檯工作人員職掌的一部份。

(O)252  飲料成本的設定是根據酒譜的配方計算而來。

(X)253  帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表。

(O)254  帳目的查核通常都是依據盤存表(Inventory Statement)的記載與實物的對比來查核。

(O)255  領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量。

(O)256  酒吧內的酒類、飲料和配料,每天下班前必須盤點。

(O)257  一般酒吧於每天打烊前15分鐘,應告知顧客Last order及作最後的點叫。

(X)258  為方便下一班工作人員的使用,打烊後的生啤酒機、咖啡機等仍須維持正常運作,不必關閉電源和清理。

(X)259  為了新鮮度,每天剩餘的水果,於打烊後必須全部丟棄。

(X)260  因下班時間已到,未洗好的杯皿等器具,可留待下一班工作人員再清洗。

(X)261  製冰機,於打烊後必須拔掉插頭,以防止浪費電力。

(X)262  為了方便,酒吧的制服不必更換,可穿著上下班。

(X)263  下班時間已到,吧檯還有顧客在喝酒,可請顧客即刻離去。

(O)264  酒吧酒水的採購、儲存的多寡,必須以酒吧訂立的“庫存量”為根據。

(X)265  每日做的酒水存量日報表,只須保存最近的報表,上星期的可丟棄。

(O)266  昨日營業後之酒水存量應該與今日營業前之酒水存量相同。

(O)267  玻璃器皿若有發現缺口或裂痕,應即刻報廢,不可重複使用。

(O)268  調酒用之罐頭飲料,若發現儲藏不當或超過保存期限,應立即報繳。

(X)269  若於現場打破玻璃器皿,應立刻用手撿起玻璃碎片,以免客人不小心刺傷。

(O)270  通常酒吧營業結束要核對酒水報表與實際酒水是否吻合,通常憑經驗目測之。

(O)271  通常酒吧使用之“飲料酒水日報表”中一定要有昨日結存、今日進貨、今日銷售及今日結存等四大欄。

(X)272  酒吧調酒師工具(Bar Tools),為了工作方便與節省時間,必須準備多套且使用完後再一起集中清洗。

(X)273  吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗。

(O)274  吧檯砧板消毒洗淨後,應以側立方式存放。

(X)275  酒會結束後,剩餘冰塊可做食品冷藏,下次使用時再清洗即可。

(O)276  酒吧檯的清洗設備應設置三格水槽,分別是洗刷、沖洗和消毒槽三格。

(O)277  一般營業單位會將葡萄酒單(Wine List)和飲料單(Drink List)分開設置。

(O)278  常用雞尾酒(Cocktails)的組合及調製,大都以單人份為基準。

(O)279  通常喝剩下的葡萄酒可以作炒菜及醃牛排用,紅酒最好醃紅肉,白酒最好醃海鮮,食物風味更佳。

(X)280  為了節省成本杯緣有點小缺口仍然可以使用。

(O)281  調酒員隨時注意吧檯之人、事、物,如有可疑,立即向當班主管報備。

(O)282  收拾客人桌面之空酒瓶或酒杯時,應順口禮貌的再問客人是否還需要再點一瓶()

(X)283  若客人點一杯酒,送一盤花生,待客人結帳離開時,發現那盤花生還是滿滿的,像是沒有動過,可留下來給另一位客人食用,以節省成本。

(O)284  酒吧現場當班之主管必要時應檢查帳單是否有漏開或重複開單,以免造成酒吧損失或客人報怨。

(O)285  如要為外國客人解說雞尾酒的配方可以說:THIS IS A…COCKTAIL WITH SOME…AND SOME…或是IT IS A MIXTURE OF…

(O)286  調酒員除了會調酒外,應該再多多了解、關心國內外大事,並培養幽默感,以便與客人打成一片,並建立廣大之基本客群,來增加營收。

(X)287  一般於酒吧,客人點用整瓶烈酒,若喝不完一定要請客人帶走,因酒吧不適合寄放酒水。

(O)288  無咖啡因咖啡其英文為DECAFFEINE ATED COFFEECAFFEINE FREE COFFEE

(O)289  飲務人員不因為情緒低潮影響對客人服務態度。

(X)290  服務人員“服務態度”不包括執行主管交辦的任務。

(O)291  工作人員應儘可能記住顧客的愛好與憎惡,以提供較佳之服務。

(O)292  服務進行的順序中,是以年長女士優先。

(O)293  好的服務”是需隨時設身處地的為客人著想。

(O)294  在職人員衛生訓練”是為了提醒從業人員衛生的重要性。

(X)295  為了方便,污水可直接倒入地下排水孔。

(X)296  餐飲女性服務人員不可以留過長指甲,但可擦淡色的指甲油。

(O)297  調酒員要給第一次光顧的顧客好印象,是先有禮貌的自我介紹。

(O)298  調酒員為了解顧客的習性,最佳的方法是要記住顧客的姓名及特徵。

(X)299  調酒員可以將飲料給予同事飲用,聯絡感情。

(X)300  為了工作需要,擴充社會新聞知識,調酒員可以在工作中閱讀新聞。

(O)301  儀容代表自己,制服是代表團體,所以從業人員務必遵守。

(O)302  餐飲工作人員有特殊體味者,應勤洗澡,並適當使用除味劑。

(O)303  平等待客,以禮待人是酒吧服務的道德規範。

(O)304  酒吧服務的價值是提供顧客優良的服務。

(X)305  安全只是外國觀光客的基本需要,也只有外國顧客迫切要求得到的保障需求。

(X)306  服務和營利都是一樣重要的,因此無論顧客需要喝多少酒,必須無條件供應以利營收。

(O)307  調酒員(Bartender)的儀表直接影響客人對酒吧的感受,因此調酒員的儀容、服裝整潔,對酒吧服務是非常重要的。

(O)308  一位好的吧檯從業人員應能注意到顧客的需求,並隨時能滿足他們。

(X)309  一位好的吧檯從業人員可以單獨作業,不須要與別的同事協調工作。

(O)310  有專業及敬業精神的調酒員應能服從並執行主管交辦的事項。

(X)311  別家公司有好的工作等著,可以不必理會現有公司離職規定,而馬上接受新工作,並開始上班。

(X)312  餐飲服務業的屬性和其他產業相同,故可要求假日公休。

(X)313  調酒員應聽從老闆的指示,故不必理會顧客的建議或感受。

(X)314  一位好的吧檯從業人員祗在吧檯工作,而不必專注人格修養及專業進修。

(X)315  因為吧檯的工作很繁雜,故垃圾可以不必分類。

(X)316  吧檯如電氣火災發生時,應快速用水滅火。

(O)317  預防火災是全體員工的責任。

(O)318  火災發生後,應引導顧客到安全地區。

(O)319  服務業的名言顧客永遠是對的,我們從事服務業的人應該時時站在客人的立場多替客人想,滿足客人的需要。

(X)320  於三槽式洗滌中,洗滌劑應在第三槽添加。

(O)321  一個人一旦呼吸停止,若不及時予以急救,在46分鐘內,即可能造成腦部損傷。

(X)322  通常清洗酒吧電器時,如爆米花機…等,可用水管直接沖水,較為乾淨。

(O)323  如果衣服著火,應用外套或毯子把火撲滅,避免在地面打滾,以防造成進一步傷害。

(X)324  緊急逃生之方向燈,通常設置於離地面較低處,其用意為美觀及較省電。

(O)325  一般酒吧或餐廳其垃圾應作分類,以供資源回收及減少環境污染。

(X)326  上班時調酒員有感冒發燒現象,可以吃一些成藥,還可繼續工作。

(O)327  如有顧客或同事受傷時,應立即向上級報告,必護送到醫務室或醫院就醫。

(X)328  電器設備的電線插頭不良,應申請修護,未修護前乃可繼續使用。

(O)329  酒吧是很容易出意外傷害,所以每一位工作者都要知道急救箱的存放位置及滅火器的使用方法。

(O)330  酒精是易燃物品,所以調酒員務必小心。

(X)331  玻璃割傷,在酒吧是常見的事,只要自己包紮後仍可繼續上班。

(O)332  確認火災的種類,並使用正確之滅火設備,迅速展開滅火。

(O)333  地震發生時,保持鎮靜,迅速關閉電源開關,熄滅火源,切勿慌慌張張跑到室外。

(O)334  有客人告訴你,我的喉嚨緊繃,臉及耳朵發紅,呼吸低沈,又口渴,那是中毒現象。

(O)335  為了養成個人飲食衛生,調酒員應有隨時洗手的習慣。

(X)336  酒類中所含的酒精又稱為甲醇。

(O)337  我國目前實行的是菸酒公賣制。

(X)338  現在人標榜自我為中心,所以我們工作只求個人方便不必理會公司制度。

(O)339  職位的尊重是職業倫理的一環。

(X)340  服務人員每日工作前的儀容修飾應該是濃妝艷抹力求標新立異。

(X)341  對客人的服務順序應是長者及男士優先女性客人最後。

(O)342  調酒員在工作時應將手錶戒指…等物品取下。

(O)343  使用瓦斯時應先檢視開關、管線等是否完整安全。

(X)344  安全通道樓梯間因空間大,平時可用來堆放備用物料。

(O)345  遵照衛生規定生熟食在切割時應分開處理不可用同一副切割器具。

(X)346  工作場所的安全維護是安全人員的事,與調酒工作人員無關。

(O)347  為確保安全,使用電器用品時應先確定電器開關是關閉著,再插插頭。

(X)348  為節省空間,滅火器可儲放在庫房中,以免妨礙工作與觀瞻。

(X)349  使用電器用品不需考慮電壓,只要能插電即可。

(X)350  工作台應多加裝插座,俾能同時使用多種電器用品,方便操作。

(X)351  壓力鍋或快鍋之通氣孔不要清洗,以免損害鍋蓋之構造。

(O)352  要點瓦斯爐時,應先將火柴劃點著火後,才開瓦斯的開關來點火。

(O)353  如發現瓦斯漏氣不應開起抽風機或電扇,以避免火花引爆瓦斯。

(O)354  為確保飲料的衛生安全,所用的器具應在使用後立即清洗乾淨。

(X)355  調酒人員的衛生習慣與調出的飲料之品質衛生,並沒太大的關係。

(X)356  各種工具器皿之維護及清潔是其他服務人員之責任,與調酒技術士無關。

(O)357  修短指甲及如廁後應洗淨雙手是調酒人員重要之衛生習慣。

(X)358  毛巾抹布之煮沸殺菌係以溫度一百度的沸水煮沸一分鐘以上。

(O)359  餐具之煮沸殺菌係以溫度一百度的沸水煮沸一分鐘以上。

(O)360  餐具以熱水殺菌係以溫度八十度的熱水加熱二分鐘以上。

(X)361  為有效殺菌,以氯液殺菌法處理餐具,其氯液之游離餘氯量不得低於百萬分之一百。

(X)362  為利用空間,廢棄物得堆放於調配飲料之場所。

(O)363  廢棄物之處理,應依其特性酌予以分類集存。

(X)364  為保養皮膚,調製飲料人員塗抹於肌膚上之化妝品與飲料接觸,亦是可接受的。

(O)365  包裝飲用水不得含有糞便性鏈球菌及綠膿桿菌。

(O)366  檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨,可檢查有否澱粉質等殘留。

(X)367  ABS殘留物簡易檢查法是檢查餐具有否殘留油脂。

(X)368  調製飲料時不得吸煙、嚼檳榔,惟可嚼口香糖。

(O)369  為防頭髮頭屑及夾雜物落入食品,工作時必須整潔之工作衣帽。

(X)370  為節省用水,飲用水與非飲用水可用以清洗食品器具。

(X)371  鮮奶有結塊現象是正常的。

(O)372  罐頭食品保藏在陰涼乾燥處即可,不必使用冰箱冷藏。

(X)373  食品放在冰箱內就不會受到細菌污染。

(O)374  冷藏或冷凍之目的在於抑制微生物的生長以及酵素之作用。

(X)375  冰箱中食物應儘量放滿,以充分利用冷藏或冷凍空間。

(X)376  為求方便,有些食品原料可放在冷藏室之地面儲存。

(X)377  罐頭食品之存放不需考慮環境條件。

(O)378  烈酒是一種高熱量低營養之飲料。

(O)379  水果儲存愈久,營養素損失愈多。

(O)380  細菌的繁殖和溫度的關係是隨菌種而異。

(X)381  金黃色葡萄球菌感染食物時,只要加熱就沒有安全顧慮。

(O)382  調製飲料時,應儘量避免添加食用色素。

(X)383  飲料食品從業人員只要於新進時,健康檢查合格即可,以後不須再檢查。

(O)384  食品用洗潔劑亦是食品衛生管理法管理的對象。

(X)385  調製酒類飲料之場所及設施並無任何衛生標準。

(X)386  酒類不得含有任何防腐劑。

(O)387  違反食品衛生管理法最高可處三年有期徒刑。

(X)388  食品添加物之種類及用量政府並無硬性規定。

(X)389  飲料食品從業人員若沒空,可不必參加衛生講習。

(O)390  紅色七號為食用色素,可供食品加工之用途。

(O)391  凡與食品直接接觸及清洗食品器具者,應使用符合飲用水水質標準之水。

(O)392  食品業者非使用自來水者,應設置淨水或消毒設施;使用前應向政府公告認可之檢驗機關申請檢驗,檢驗合格後始可使用。

(O)393  飲用水與非飲用水管路應完全分離,不得相互交接。

(X)394  食品業一般作業場所之光線應保持在二百米燭光以上,工作台面或調理台面應保持在一百米燭光以上。

(X)395  為方便飼養寵物之工作人員照顧寵物,偶而得准許其攜寵物進入工作場所。

(O)396  倉庫應設置棧板,使儲存物品離牆壁地面均五公分以上,以保持良好通風。

(O)397  食品或與食品接觸之餐具不得以非食品用洗潔劑洗滌。

(X)398  穀類酒與水果酒使用食品添加物亞硫酸鉀之用途相同,所以其二氧化硫的殘留限量也一樣。

(X)399  有些糖醇如山梨醇甘露醇為食品添加物,可添加於飲料中,其限量為視需要適量使用。

(O)400  香料使用於食品時,一般均為視實際需要適量使用,惟有些特殊成分如蘆薈素(Aloin)、黃樟素(Safrole)等用於飲料時,均有限量規定。

(4)401  吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務?工程部及清潔員餐飲部及餐務部飲務部及養護組調酒員及助理員。 

(3)402  由餐廳服務人員點單(Order),再由餐廳服務人員把調製好的飲料送至客人餐桌上;此種供應飲料之吧檯型態稱之為:The Front BarThe Open BarThe ServiceBarThe Lounge 

(4)403  吧檯內的前吧檯(Front of the Bar/Under Bar)是:放托盤的地方出納收錢的地方陳列、儲存酒的地方調酒員工作的地方。 

(2)404  酒吧檯前,供顧客座位的高腳椅稱為:Bar ChairBar StoolHigh ChairArm Chair 

(2)405  以下那一項是調酒員的工具(Bartender Tools)BlenderIce ScoopCocktail ShakerJiggerCocktail StationSinkIce Making MachineRefrigerator 

(3)406  洗杯槽,按我國衛生法規的規定,一般要設立幾槽?單槽式雙槽式三槽式四槽式。 

(3)407  吧檯杯子洗好時,應先置放何處?置杯架(Glass Display)雞尾酒工作檯(Cocktail Station)滴水板(Drain Board)冰箱(Refrigerator) 

(2)408  從製冰機的儲冰槽內取冰塊應該使用何種工具較佳?冰夾(Ice Tong)冰鏟(Ice Scoop)冰桶(Ice Bucket)調酒匙(Bar Spoon) 

(4)409  串聯雞尾酒裝飾品所用的小叉子稱為:Garnish TrayFruit ForkCocktail ForkCocktail Pick 

(1)410  雞尾酒工作檯(Cocktail Station)邊的一個放冰塊槽,稱為:Ice BinSinkIce CoolerIce Bucket 

(1)411  調酒時使用最多的冰塊型態是:方形冰塊(Ice Cube)刨冰(Shaved Ice)碎冰(Crashed Ice)冰片(Flake Ice) 

(3)412  清洗杯子時,下列何者錯誤?最好分類清洗清洗完畢後應自然晾乾用口布加以擦拭用刷子先行刷洗。 

(4)413  Garnish Tray是用來裝:飲料裝飾物。 

(1)414  Glass Rimmer是:沾杯器開罐器掛杯架洗杯機。 

(4)415  雪克杯(Shaker)應每天清洗幾次?每天1每天2每天3每次用完即清洗。 

(1)416  打烊後,果汁機(Blender)的插座應如何處理?馬上拔掉明天處理視情況而定不用拔掉。 

(2)417  波士頓雪克杯(Boston Shaker)是由幾個部分組成?1234個。 

(1)418  當顧客點用一杯干邑(Cognac)純喝,工作人員應該用那一種杯皿盛裝?Brandy SnifterOld Fashioned GlassCollin GlassSherry Glass 

(1)419  顧客點用一杯雞尾酒馬丁尼(Martini)加冰塊,工作人員應該用那一種杯皿盛裝?Old Fashioned GlassHighball GlassCollin GlassCocktail Glass 

(1)420  桶裝生啤酒機的內外導酒管,標準是多久清洗一次?一天一星期一個月一年。 

(2)421  杯皿的清洗程序是:清水沖洗→洗清劑→消毒液→晾乾洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。 

(2)422  下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁?041220℃。 

(3)423  下列那一種物料是屬調味品?CokewhiskyTabasco SauceRed Cherry 

(4)424  調酒術語“Twist”是指使用水果的那一部份調入酒中?果汁果肉種子果皮。 

(2)425  清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液來殺菌?清潔藥水漂白水清潔劑肥皂粉。 

(2)426  使用刻度調酒杯(Mixing Glass)調製的雞尾酒,其調製法稱之為:機器調配法(Blending)攪拌法(Stirring)搖盪法(Shaking)直接注入法(Building) 

(4)427  隔冰器的英文名稱是:ShakerJiggerMixing GlassStrainer 

(4)428  清洗香甜酒杯(Liqueur Glass)要使用:長柄刷抹布菜瓜布尖嘴刷。 

(4)429  清洗後不需要掛於吊杯架的是:白蘭地杯香檳杯雞尾酒杯高飛球杯。 

(3)430  Corkscrew是指:開瓶器開罐器軟木塞開瓶器醒酒器。 

(3)431  Tulip是指:雞尾酒杯啤酒杯香檳酒杯葡萄酒杯。 

(2)432  打開後必需要冷藏的調味品是:苦精(Bitters)小洋蔥(Cocktail Onions)荳蔻粉(Nutmeg)芹菜鹽(Celery Salt) 

(2)433  無論使用那一種調酒方式,每次都要用到的器具是:雪克杯(Skaker)量酒器(Jigger)調酒匙(Bar Spoon)刻度調酒杯(Mixing Glass) 

(2)434  下列何物是略帶鹼性(不甜)的碳酸飲料?薑汁汽水(Ginger Ale)蘇打水(Soda Water)水蜜桃汁(Peach Juice)萊姆汁(Lime Juice) 

(3)435  罐裝蕃石榴汁(Guava Juice)未用完,其庫存方式最好是:繼續存罐內,入冷藏冰箱加保鮮膜封緊過入加蓋玻璃器皿,存冷藏冰箱即刻丟掉。 

(2)436  一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的?奎寧水(Tonic Water)發泡鮮奶油(Whipped Cream)紅石榴糖漿(Grenadine Syrup)荳蔻粉(Nutmeg) 

(3)437  吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽;水槽及工作檯之材質最好為:木材塑膠不袗水泥。 

(4)438  一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳?2015105℃。 

(4)439  下列何種器皿,不可盛裝飲料供客人飲用:老式酒杯(Old Fashioned Glass)高飛球杯(High Ball Glass)平底杯(Tumbler Glass)刻度調酒杯(Mixing Glass) 

(1)440  下列那一項不可放入雪克杯(Shaker)內調製飲料?奎寧水(Tonic Water)鮮奶(Milk)蕃茄汁(Tomato Juice)苦精(Bitter) 

(4)441  酒吧的種類很多,有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內;有一種酒吧設在飯店的客房內,現場並不需要人員服務,其英文是Cocktail LoungeSky LoungeNightClubMini-Bar 

(2)442  飯店的大廳處,設有桌子及座位,並供應酒類、飲料的地方,其英文稱Sport BarLobby BarMusical BarMobile Bar 

(3)443  在美國有很多酒吧,都設有Jukebox機器,請問它是做甚麼用自動販賣機生啤酒機音樂點唱機Karaoke點唱機。 

(4)444  一種可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會,其英文稱為Punch PartyChampagnePartyBirthday PartyCocktail Party 

(2)445  吧檯內的工作檯高度,一般多調整在50公分高75公分高110公分高150公分高。 

(1)446  Reach-in Refrigerator是吧檯必備的設備,其中文稱一般的冷藏冰箱可推車進去的冷藏冰箱低溫冷凍庫冰啤酒專用冰箱。 

(3)447  大型的酒吧,常設有專供給蘇打飲料的器具,其英文名稱為Draft Beer DispenserSpeed GunSoda GunSyrup Container 

(4)448  酒吧的顧客點酒時,常常指定牌子,英文稱之為“Call Brand”,以下那一種是屬於此類Scotch SodaGin TonicBrandy HighballC.C. Coke 

(2)449  當今全世界生產葡萄酒較為出名的國家很多,首推加拿大、日本及南非法國、德國及義大利西班牙、葡萄牙及奧地利美國、澳洲及智利   等三個國家。

(1)450  義大利人稱Spumante,西班牙人稱Espumosa,德國人稱Sekt是代表起泡葡萄酒紅葡萄酒強化酒精葡萄酒白葡萄酒。 

(3)451  法國東北角有一處專生產白葡萄酒的區域稱夏保區(Chablis)蘇丹區(Sauternes)阿爾薩斯區(Alsace)羅瓦爾河區(Loire Valley) 

(1)452  世界上知名度最高的強化酒精葡萄酒(Fortified Wine)、雪莉酒(Sherry)及波特酒(Port),它原產於那個國家西班牙及葡萄牙法國及義大利德國及瑞士南非及加拿大。 

(2)453  香檳中的氣泡源自於一次發酵二次發酵三次發酵發酵後再加入二氧化碳。 

(2)454  下列何者是氣泡酒(Sparkling Wine)波特酒(Port)雅詩提酒(Asti)雪莉酒(Sherry)苦艾酒(Vermouth) 

(1)455  葡萄酒侍酒師英文稱謂SommelierBartenderRecieptionistWaiter 

(4)456  一般營業時下列何種器皿較不常在大型酒會中使用冰夾(Ice Tong)冰車(Ice Trolley)開瓶器(Opener)雪克杯(Shaker) 

(4)457  下列何者非酒會常用之基酒琴酒(Gin)蘭姆酒(Rum)伏特加(Vodka)蘋果酒(Calvados) 

(3)458  下列何者較不適用在雞尾酒之裝飾品櫻桃檸檬小黃瓜橄欖。 

(3)459  下列何者不屬於保存未開過的葡萄酒時,應注意的要點溫度光線土壤橫放。 

(4)460  在波爾多,"Chateau"稱為市中心裝瓶葡萄品種城堡/酒莊。 

(3)461  下列何種酒可搭配各種菜餚白葡萄酒紅葡萄酒香檳雪莉酒。 

(3)462  "Still Wine"是指氣泡葡萄酒強化的葡萄酒不起泡的葡萄酒起泡之香檳酒。 

(1)463  下列法國葡萄酒最高等級為A.O.CVIN DE PAYSV.D.Q.S.VIN DE TABLE 

(4)464  調酒員(Bartender)每天上班後,營業前首要任務是核視採購報表檢視營業月報表檢視庫存月報表檢視營業日報表。 

(1)465  雞尾酒裝飾品、杯飾以何種材料最適宜蔬菜水果花、草藥草豆類穀物。 

(4)466  吧檯作業內的靈魂人物是餐飲經理酒吧經理酒吧領班酒吧調酒員。 

(1)467  下列何者是舌尖對葡萄酒的體質(Body)品飲時最敏感的味覺甜度酸度澀度苦度。 

(4)468  國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為Punch PartyCocktail PartyTea PartyChampagne Party 

(3)469  酒吧檯內使用的砧板,以何種材質最符合衛生條件木製品竹製品塑膠製品不袗製品。 

(4)470  德國的莫塞爾區(Mosel)的葡萄酒瓶顏色都是藍色棕色黃色綠色。 

(2)471  美國的葡萄酒規定商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含65%75%85%95% 

(3)472  世界上第一個使用環保軟木塞的國家是美國法國澳州德國。 

(3)473  德國的葡萄酒規定,商標上標示的葡萄品種使用比率最少要含75%80%85%90% 

(4)474  法國的阿爾薩斯(Alsace)葡萄酒規定,商標上標示的葡萄品種,使用比率最少要含85%90%95%100% 

(4)475  葡萄酒瓶上標示Vin de Pays D'oc是表示生產於何地區之酒聖艾美農區(SaintEmilion)葛富區(Graves)龐馬魯區(Pomerol)梅多克區(M'edoc) 

(3)476  法國薄酒萊新酒(Beaujolais Nouveau)是於每年11月份的第幾個星期四全球同步銷售1234 

(1)477  負責吧檯操作的人員英文稱為BartenderSommelierWaiterWaitress 

(1)478  飯店的飲務組織是歸屬在餐飲部客務部房務部工程部。 

(2)479  以下那一種不是製作白葡萄酒的原料白葡萄汁紅葡萄汁果肉及果皮白葡萄汁及紅葡萄汁紅葡萄汁。 

(2)480  玫瑰紅葡萄酒的製作原料是白葡萄白葡萄及紅葡萄白葡萄汁紅葡萄汁。 

(3)481  人的舌頭味覺分佈是舌尖苦兩邊甜舌根酸舌尖甜兩邊苦舌根酸舌尖甜兩邊酸、鹹舌根苦舌尖酸兩邊甜舌根苦。 

(3)482  一般葡萄酒的上酒程序是紅酒在白酒之前濃味在淡味之前白酒在紅酒之前甜味在不甜之前。 

(4)483  成本的計算公式以下何者為正確成本/售價=進貨成本成本×售價=成本率售價/成本=成本率售價×成本率=成本。 

(4)484  作帳盤存的程序是今日進貨-前日存貨=今日盤存今日銷售+前日存貨=今日盤存今日進貨+前日存貨+今日銷售=今日盤存今日進貨+前日存貨-今日銷售=今日盤存。 

(1)485  客人點長島冰茶(Long Island Ice Tea)以下材料,何者不須準備?葡萄酒琴酒伏特加深色蘭姆酒。 

(2)486  為曼哈頓(Manhattan)雞尾酒之裝飾物,應準備何物?橄欖紅櫻桃小洋蔥荳蔻粉。 

(3)487  營業吧檯,會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處?工作檯砧板正前方近水槽處冷藏冰箱內冷凍冰箱中。 

(1)488  調製血腥瑪琍(Bloody Mary)應準備之物,下述何者不當?麻油鹽/胡椒高飛球杯芹菜棒。 

(3)489  (A)(B)(C)(D)上圖何者是酸酒杯?ABCD 

(4)490  (A)(B)(C)(D)上圖何者是醒酒器?ABCD 

(1)491  (A)(B)(C)(D)上圖何者是濾冰器?ABCD 

(3)492  (A)(B)(C)(D)上圖何者是量酒器?ABCD 

(1)493  下列何者不是碳酸氣飲料?開水蘇打水薑汁汽水奎寧水。 

(1)494  品嚐葡萄酒的第一個動作是看酒的顏色或外觀聞酒的香氣品嚐酒的味道看酒瓶的形狀。 

(4)495  下列何者不是吧檯所使用的器皿砧板水果刀果汁機龍蝦鉗。 

(2)496  紅葡萄酒的顏色是來自葡萄籽葡萄皮可食用色素葡萄葉子。 

(2)497  飲料貯存管理是採先進後出先進先出後進先出隨心所欲。 

(4)498  葡萄本身那一部分沒有含單寧酸?果肉。 

(1)499  酒吧的飲料盤存應多久盤點一次每班盤存每三天一次每五天一次每星期一次。 

(4)500  有關吧檯準備工作,下列何者敘述錯誤?吧檯用的食品與飲料應分類貯存裝飾品應事先準備好,放在裝飾盤內冰塊應事先放在儲冰槽內紅白酒應事先打開,以求方便操作。 

(4)501  液體容量換算,下述何者不當?1 Jigger45cc1加侖(Gallon)4000cc1盎司(Oz)30cc1茶匙(tsp)15公撮(ML) 

(3)502  1700cc的琴酒,依樣本餐廳標準單位45cc計算,允許賣多少杯量?20181614杯。 

(1)503  日本人常飲用「Scotch Mizuwali」,其調製材料是?威士忌+水威士忌+蘇打水白蘭地+水蘭姆酒+蘇打水。 

(4)504  鹹狗(Salty dog)、血腥瑪莉(Bloody Mary)、瑪格麗特(Margarita),以下何者是此三道雞尾酒之相同用料?葡萄柚汁伏特加酒蕃茄汁鹽。 

(3)505  吧檯調酒操作步驟,以下何者最佳?認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒準備杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿。 

(2)506  下列何者是省產之釀造酒?參茸酒紹興酒米酒烏梅酒。 

(1)507  下列何者是省產之蒸餾酒?高梁酒臺灣啤酒花雕酒長春酒。 

(4)508  下列何者是省產之再製酒?陳年紹興酒玫瑰紅大麴酒竹葉青。 

(3)509  下列何者是省產之釀造酒?龍鳳酒蘭姆酒狀元紅酒百歲酒。 

(2)510  下列何者是省產之蒸餾酒?臺灣淡啤酒茅台酒葡萄蜜酒虎骨酒。 

(1)511  下列何者是省產之再製酒?雙鹿五加皮酒荔枝酒黃酒白蘭地。 

(2)512  英國的穀物威士忌(Grain Whisky)規定,大麥含量是10%20%30%40% 

(4)513  以多種威士忌蒸餾後,立即混合再裝桶儲存的是愛爾蘭威士尼蘇格蘭威士忌波本威士忌加拿大威士忌。 

(4)514  含有50%以上中性酒精的是?波本威士忌(Bourbon Whiskey)美國威士忌(American Whiskey)裸麥威士忌(Rye Whisky)美國綜合威士忌(AmericanBlended Whiskey) 

(1)515  酒精含量在多少以上的飲料即稱之為酒?0.5%1%3%5% 

(3)516  愛爾蘭威士忌(Irish Whisky)的蒸餾次數是?1234次。 

(2)517  蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)的法定儲存年限最少是?2346年。 

(4)518  波本威士忌(Bourbon Whiskey)的酒精含量,不得超過?43%50%52.5%62.5% 

(3)519  下列那一種白蘭地標示的年份,不受法國政府認可?三星V.S.O.P.F.B.O.P.X.O. 

(4)520  下列那一種酒精的標示法是屬於美式鑑定法?43°G.L43°ALC43°VOL86Proof 

(1)521  野莓酒(Sloe Gin)是那一個國家所發明?英國法國美國義大利。 

(3)522  下列那一種酒不屬於香甜酒(Liqueur)覆盆子(Framboise)野莓酒(Sloe Gin)苦艾酒(Vermouth)紫羅蘭(Parfait-Amour) 

(2)523  卡魯哇咖啡(Kahlua)酒是以那一種蒸餾酒再製而成?琴酒白蘭地伏特加酒蘭姆酒。 

(1)524  牙買加的咖啡酒(Tia Maria)是以那一種蒸餾酒再製而成?蘭姆酒伏特加酒白蘭地威士忌。 

(2)525  蜂蜜酒(Drambuie)主要是以那一種蒸餾酒再製而成?伏特加威士忌白蘭地蘭姆酒。 

(1)526  香甜酒(Liqueur)的含糖量不得低於?2.5%5%10%12.5% 

(2)527  香甜酒(Liqueur)的酒精含量最低不得低於14%16%18%20% 

(4)528  下列那一種酒是以葡萄酒再製而成?白櫻桃酒(Kirsch)柑桔酒(Cointreau)夏多思(Chartreuse)多寶力補酒(Dubonnet) 

(3)529  公賣生產的紹興燒酒是屬於?釀造酒蒸餾酒再製酒開胃酒。 

(3)530  有酒精飲料稱為Hard Drinks,下列那一項是有酒精飲料?Virgin MaryLemon SquashBloody MaryShirley Temple 

(1)531  雞尾酒調製完成前,雞尾酒杯(Cocktail Glass)要冰涼,其英文稱為?Chill a GlassIce a GlassFrozen a GlassCool a Glass 

(4)532  Seltzer Water是一種碳酸水,如果用完了,由下列何種可代替?Ginger Ale7-UpTonic WaterClub Soda 

(3)533  酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導,其英文稱之為?Bar MenuRequisition FormBar ManualInventory Sheet 

(4)534  Neat」在專有名詞的慣例稱一杯純飲的酒,也稱為?StandardDry DrinkShot DrinkStraight Up 

(3)535  顧客點一杯「On the Rocks」又說再附給一杯冰水,專有名詞稱?Glass Of WaterWater PleaseWater BackSeparate Glass Of Water 

(3)536  調酒配料中的專有名詞中稱「Orgeat」是代表?苦精豆蔻粉杏仁糖漿肉桂粉。 

(2)537  在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指?酒吧內設有收帳櫃檯每點一杯付一杯錢結帳時要付現不得簽帳會計派一位出納專門收現金。 

(4)538  當一位顧客為自己點酒同時說「Backup Drinks」,其義為?一杯雙份濃一點淡一點一杯同樣的二杯。 

(4)539  根據飲料調製方法的「Build Method」,下列那一種酒最符合?DaiquiriSingapore SlingMartiniPousses Cafe 

(1)540  專有名詞的「Call Out」是解釋成?酒吧打烊把雞尾酒外送打電話出去雞尾酒外帶。 

(1)541  酒吧調酒常用的糖,以下是那一種最方便?糖水(Simple Syrup)砂糖(Granulated Sugar)蜜糖(Honey)冰糖(Candy sugar) 

(2)542  酒吧檯內工作的因素,酒允許有適量的安全庫存量,該專有名詞為?StockBar StockSafe StockSecurity Stock 

(3)543  調一杯雞尾酒,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當?直接注入法(Building)攪拌法(Stirring)搖盪法(shaking)霜凍法(frozen) 

(2)544  酒吧專業術語中Fill Up中文之意為?不加冰加滿一半份量不加客人指示之酒水。 

(3)545  Pourer中文之意為?杯蓋開酒器酒嘴濾酒器。 

(3)546  下列何者非柑橘口味之香甜酒?CuracaoGrand MarnierBaileysTriple Sec 

(3)547  下列何者為茴香口味之香甜酒?MaraschinoParfait AmourSambucaSouthern Comfort 

(4)548  若客人請你推薦一杯酸的雞尾酒,下列何者不適合?SidecarMargaritaDaiquiriGibson 

(1)549  下列何者非使用直接注入法?Egg NogBlack RussianAmericanoBloody Mary 

(4)550  通常電動攪拌機(Blender)之使用時機,下列何者為非?有水果類之塊狀材料需攪碎時Frozen Cocktail同種雞尾酒須短時間打幾十人份時調長島冰茶時。 

(4)551  1Jigger的容量,下列何者不當?1.5oz45cc4.5cl40ml 

(2)552  新加坡司令之配方中下列何不是?琴酒柳橙汁檸檬汁櫻桃白蘭地。 

(4)553  下列何者不能調成Frozen Cocktail黛克利(Daiquiri)可樂達(Colada)瑪格麗特(Margarita)螺絲起子(Screw Driver) 

(3)554  下列何者非咖啡口味之香甜酒?KahluaCreme De CafeSouthern comfortTia-Maria 

(4)555  Whiskey Sour應用下列何者調製較正確?Dewar'sTeacher'sOld ParrWild Trukey 

(3)556  白蘭地亞歷山大(Brandy Alexander)以何種香甜酒調製?香草酒(Galliano)杏仁酒(Amaretto)可可酒(C.D. Cacao)櫻桃白蘭地(Cherry Brandy) 

(4)557  下列何者是有酒精飲料?椰林風情(Virgin Pina Colada)雪莉甜波(Shirley Temple)純真瑪莉(Virgin Mary)龍舌蘭日出(Tequila Sunrise) 

(3)558  下列何者以搖盪法調製雞尾酒?Gin tonicCampari SodaWhiskey SourB&B 

(1)559  以下哪一種雞尾酒通常是用攪拌法(Stirring)製作?曼哈頓(Manhattan)瑪格麗特(Margarita)紐約(New York)紅粉佳人(Pink Lady) 

(1)560  以下哪一種材料在製作雞尾酒時不可放入雪克杯中搖盪?含碳酸氣飲料新鮮果汁雞蛋牛奶。 

(1)561  馬丁尼(Dry Martini)通常是歸在何時飲用飯前飯後飯中不限制。 

(2)562  通常用搖盪法製做雞尾酒時使用的器皿為?調酒匙(Bar Spoon)雪克杯(Shaker)刻度調酒杯(Mixing Glass)調酒棒(Stirrer) 

(3)563  彩虹雞尾酒的分層比重原理是因為色素與酒精色素與糖糖與酒精色素與水。 

(3)564  以下哪一種酒是屬於蒸餾酒?葡萄酒啤酒伏特加雪莉酒。 

(4)565  以下哪一種酒的原料是葡萄?威士忌啤酒蘭姆酒白蘭地。 

(4)566  以下哪一種酒是墨西哥的特產?威士忌白蘭地琴酒龍舌蘭酒。 

(4)567  以下哪一道雞尾酒配方有用到檸檬汁?馬丁尼(Martini)曼哈頓(Manhattan)亞歷山大(Alexander)新加坡司令(Singapore Sling) 

(4)568  以下哪一種酒的原料有用到玉米?白蘭地蘭姆酒雪莉酒波本威士忌。 

(1)569  以下哪一道雞尾酒配方中有用到白蘭地?亞歷山大(Alexander)曼哈頓(Manhattan)蚱蜢(Grasshopper)愛爾蘭咖啡(Irish Coffee) 

(3)570  以下哪一種酒是釀造酒?威士忌蘭姆酒啤酒伏特加。 

(3)571  威士忌剛蒸餾出來是無色的,它的顏色的由來是因為經過陶甕玻璃瓶橡木桶鋼桶   的陳年。

(2)572  以下哪一種酒是屬於薄荷口味的香甜酒?Grand MarnierCreme de MentheSouthern ComfortCreme de Cacao 

(2)573  威士忌可樂(Whiskey Coke)是使用下列那一種杯子盛裝?馬丁尼杯高飛球杯甜酒杯白蘭地杯。 

(3)574  加冰塊飲用(On The Rocks)的飲料是採用下列那一種方法調製?搖盪法(Shaking)攪拌法(Stirring)直接注入法(Building)電動攪拌機法(Blending) 

(1)575  威士忌沙活(Whiskey Sour)是一種雞尾酒,是採用下列那一種方法調製?搖盪法(Shaking)直接注入法(Building)電動攪拌機法(Blending)攪拌法(Stirring) 

(2)576  高飛球杯飲料(High Ball)是採用下列那一種調酒方法搖盪法(Skaking)直接注入法(Building)電動攪拌機法(Blending)攪拌法(Stirring) 

(3)577  下列何者不是調雞尾酒常用的基酒?威士忌白蘭地咖啡酒琴酒。 

(4)578  下列何者不是調雞尾酒常用的基酒?伏特加特吉拉蘭姆酒蛋黃酒。 

(2)579  曼哈頓(Manhattan)一種雞尾酒,其基酒是?琴酒威士忌白蘭地伏特加。 

(1)580  馬丁尼(Martini)是一種雞尾酒,其基酒是?琴酒威士忌白蘭地伏特加。 

(2)581  Calvados指的是?葡萄渣的白蘭地蘋果白蘭地櫻桃白蘭地草莓白蘭地。 

(1)582  Marc指的是?葡萄渣的白蘭地蘋果白蘭地櫻桃白蘭地草莓白蘭地。 

(3)583  黑色俄羅斯(Black Russian)一種雞尾酒,其基酒是?琴酒蘭姆酒伏特加威士忌。 

(2)584  聖誕節飲用的蛋酒(Egg Nog)是一種雞尾酒,其基酒是?琴酒白蘭地伏特加威士忌。 

(1)585  吉普生(Gibson)是一種雞尾酒,其基酒是?琴酒白蘭地伏特加威士忌。 

(2)586  一般馬丁尼(Martini)是採用下列何者裝飾物?櫻桃紅心橄欖小洋蔥珠柳丁片。 

(4)587  下列那一種雞尾酒是採用飄浮法?鹹狗琴奎寧馬丁尼天使之吻。 

(3)588  下列何者不屬於柑橙酒?Triple SecGrand MarnierFraiseCointreau 

(1)589  Poire Willams是屬於下列那一種香甜酒?梨子桃子蘋果草莓。 

(1)590  在白蘭地的標籤上所標示的「Fine Champagne」是指?大香檳區的葡萄含量在一半以上小香檳區的葡萄含量在一半以上大小香檳區各佔一半全部採用小香檳區的葡萄。 

(2)591  混合酒(Mixed Drink)也可稱為何種飲料Soft DrinkHighball DrinkCold DrinkSweet Drink 

(4)592  每一瓶酒的容量如以美國方式計算有多少盎司(Ounce)22盎司22.3盎司25盎司25.6盎司。 

(3)593  調製一杯白蘭地亞歷山大(Brandy Alexander)雞尾酒其調配法是採用BuildingStirringShakingBlending 

(2)594  一般蒸餾酒酒精度是30°35°37°43°45°55°60°95° 

(2)595  英國Scotch Whiskey的酒齡如是12年是屬何種等級的Whiskey標準品中級品高級品特級品。 

(1)596  波本(Bourbon Whiskey)是屬於那一國的Whiskey美國加拿大義大利英國。 

(4)597  (Gin)酒有一種清爽清香的味道是添加何種香料茴香香草薄荷杜松子。 

(4)598  採用龍舌蘭(Agave)做主要原料的是何種蒸餾酒VodkaRumWhiskeyTequila 

(4)599  Liqueur香甜酒的標籤上印有三個英文字母D.O.M是何種香甜酒GallianoCampariSambacaBenedictine 

(3)600  雞尾酒白蘭地亞歷山大(Brandy Alexander)調配好後它的裝飾品是柳丁皮檸檬皮豆蔻粉胡椒粉。 

(1)601  Bar BrandyHouse Brandy在酒吧裡是何種等級的白蘭地酒平價品中級品高級品特級品。 

(4)602  咖啡豆是那一個國家的人所發現依索匹亞人美國人法國人阿拉伯人。 

(3)603  下列那一個國家不生產咖啡豆台灣美國日本印尼。 

(1)604  咖啡豆中的成份,含有毒性,少量對身體有益,多量對身體有害的是咖啡因單寧酸脂肪酸礦物質。 

(3)605  下列那一種的咖啡豆特性最酸藍山曼特寧摩卡巴西。 

(2)606  下列那一種的咖啡豆特性最苦哥倫比亞曼特寧巴西藍山。 

(1)607  製作加味咖啡,如草莓咖啡、香草咖啡等,都以那一種品種的咖啡豆製作阿拉比加種羅姆斯打種爪哇種利比利亞種。 

(3)608  調酒或製作飲料時,加入蛋白主要目的是色澤較好看增加份量使其產生泡沫節省材料。 

(2)609  含有鮮奶的飲料,會發生凝結現象是因為加入了含有什麼成份的食品糖份酸性苦味脂肪。 

(4)610  第一個生產咖啡酒的國家是墨西哥巴西哥倫比亞牙買加。 

(1)611  義式咖啡(Espresso)表層中央,若有白色圓圈形狀,表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂太多太少恰到好處完全沒有。 

(2)612  製作那種的咖啡都會使用到烤架皇家咖啡愛爾蘭咖啡維也納咖啡哥佈基諾咖啡。 

(3)613  下列那一個國家的人喝咖啡時都會加入少許的檸檬皮美國英國義大利巴西。 

(3)614  購買回來的咖啡豆,如未立即處理,置於陰涼處,隔天後密封的咖啡袋有澎漲的情形,是因為不新鮮受潮很新鮮過期不可食用。 

(4)615  製作義式咖啡(Espresso)的奶泡時,若有像噴射機轟隆的聲音是表示水溫太高水溫太低蒸氣管離杯底太高蒸氣管離杯底太近。 

(3)616  鮮度不佳的咖啡豆,沖調之後會帶有苦味澀味酸味甘味。 

(3)617  高酸性飲料不能置於紙製容器陶瓷容器銅製容器玻璃容器。 

(2)618  下列那一種茶的單寧酸含量最高?白毫烏龍碧螺春普洱茶鐵觀音。 

(4)619  下列那一種茶的維生素C含量最多?茉莉花茶桂花茶菊花茶龍井綠茶。 

(2)620  必須使用較高水溫的是那一種茶?綠茶鐵觀音紅茶白毫烏龍。 

(1)621  飲料成本是屬於:變動成本半變動成本固定成本視情況而定。 

(1)622  飲料的售價減飲料的成本等於:毛利淨利單位成本總利潤。 

(2)623  有關成本控制概念,下列何者敘述錯誤?隨時關掉不用的電燈為節省能源,營業時少開幾盞燈能遵守每次調酒都能使用量酒器的規定調酒時,能照公司規定的配方做。 

(2)624  有關酒單之敘述,下列何者錯誤?它是一種促銷工具wine listcocktail list酒單上之價格不可塗塗改改,以免影響瞻觀客房專用飲料單亦是酒單的一種。 

(3)625  下列何者不是盤存的目的?防止失竊確定存貨出入的流動率了解常客的名字查明銷售流量不高的酒類以使處理。 

(1)626  酒類之儲存應:分類分開且採用不同溫度貯存全部一起貯存採用同一溫度視營業情況而定。 

(4)627  每月酒類盤存作業應由:會計室人員執行外場經理執行酒吧人員執行會計人員會同酒吧人員執行。 

(3)628  下列何者不屬於酒窖記錄的東西:櫃櫥卡酒窖進貨簿人員出勤記錄簿酒類存貨清單。 

(4)629  標準的調酒配方,下列何者不包括?杯子份量裝飾物人員。 

(1)630  酒吧的營運成本控制應始於:採購驗收貯存銷售。 

(2)631  酒窖記錄中的損耗破裂記錄表,損耗指的是:瓶子破裂飲料裝瓶不滿客人跑單員工偷喝飲料。 

(3)632  下列裝飾物中,何者不屬於garnishes櫻桃小洋蔥牙籤檸檬塊。 

(2)633  一瓶750cc的威士忌,成本1000元如毛利五成,請問每杯(1oz)的售價是多少?6080100120元。 

(1)634  酒吧人員以那種方式處理每日電氣設備的清潔保養工作最恰當按照清潔保養表進行請工程技術人員幫忙找清潔工處理請原供應商處理。 

(4)635  瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等打烊時沒用完應存放於冷凍於冰箱存放於製冰機內放回倉庫內儲存蓋上蓋子存放於快速架上。 

(3)636  製冰機如沒按時清潔保養,製造出來的冰塊形狀下列何者居多不製冰塊冰塊變霧白色空心冰塊冰塊龜裂。 

(1)637  酒吧冷藏冰箱溫度應設定在華氏幾度4045323625320度以下。 

(1)638  單杯售價的計算方式等於整瓶酒的進價乘(1加毛利)除杯數整瓶酒的進價除杯數除售價售價減(成本加費用)整瓶酒的進價除以杯數。 

(3)639  吧檯補充酒(領貨)的最佳時段早上下午上班前下班後。 

(4)640  下列的文件,何者是每一位調酒員都要先熟記的酒吧營運記錄報告成本控制表營業日報表標準酒譜。 

(1)641  濺溢軌道(Spill Rail)是調酒員調製酒的地方,它多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦拭一次不必要清潔擦拭。 

(2)642  快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次每次使用均擦拭每日擦拭一次每月擦拭一次不必要清潔擦拭。 

(1)643  以下何者通常不屬於酒單上陳列的項目:配方價目酒名電腦序號。 

(1)644  "Fancy Drink Sales Report"報表的計算基礎是各種類型的單杯酒各種不同的整箱酒各種不同的整瓶酒以上皆是。 

(1)645  以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作盤存酒帳關閉電燈關閉水源關冷氣。 

(2)646  破損的杯皿處理方式為直接丟入垃圾桶放入破損箱打碎丟入垃圾桶繼續使用。 

(2)647  營業績效接近目標成本略為高出正常成本時應促銷何種商品高成本低利潤商品低成本高利潤商品低成本低利潤商品促銷呆滯物料。 

(2)648  盤點酒帳多用目測法,請問一瓶酒大約分成幾等分5101215分。 

(3)649  安全庫存的設定依據是坐位使用周轉率營業面積使用率物料使用周轉率銷售營業額。 

(3)650  請問下列何者不會直接影響營業成本銷售商品結構銷售營業額營業目標額破損率。 

(3)651  成本率的計算公式為售價÷成本售價×成本成本÷售價成本+售價。 

(4)652  營業額的計算基礎是以下列何種單據為憑據單杯銷售報表內部轉帳單盤存表點菜(酒)單。 

(4)653  以下哪一種報表不屬於銷售報表點菜(酒)單單杯銷售報表盤存表破損單。 

(2)654  以國內的作業,酒吧的結帳作業是何人負責調酒員出納服務員領班。 

(1)655  酒吧打烊前的飲料盤點工作是由何人負責調酒員出納酒吧服務員酒吧領班。 

(3)656  玻璃杯洗杯機應維持衛生、清潔,每天必須清理一次,清理時間是營業前營業中營業後不定時。 

(4)657  裝飾物於打烊後剩餘未用完的,下列那些應存放冰箱吸管調酒棒鋼管水果。 

(3)658  下列那些調味品使用後,必須放置冰箱保存豆蔻粉胡椒粉奶水苦精。 

(1)659  雞尾酒的調配成本應如何控制按標準配方調製定價調配依經理指示調配依自己方式調配。 

(2)660  每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理等待下一班處理歸位清洗後放置托盤即可晾乾即可。 

(4)661  控制酒類、飲料的成本之因素,下列何者不直接影響價格標準化建立標準配方杯類大小容量標準化服務流程標準化。 

(3)662  一般於飯店酒吧之酒水轉帳到別的單位,通常開立內部轉帳單其英文為FOOD STOREREQUISITION FORMINTERNAL FORMINTERNAL TRANSFER FORMHOUSE USE SLIP 

(4)663  假設某酒吧一瓶XO可賣21杯,請問:此吧在營業前“結存”為二瓶二杯,在營業時領入一瓶,內部轉出一瓶三杯,於打烊前又售出一瓶六杯,請問今日帳上之“結存”為幾瓶幾杯一瓶又15一瓶又141514杯。 

(4)664  通常於飯店之酒吧酒水量不足時會填寫“飲料倉庫領料單”領貨,其英文為PETTYCASH VOUCHER FORMTROUBLE REPORTFOOD STORE REQUISITIONFORMBEVERAGE STORE REQUISITION FORM 

(4)665  於酒吧,剩餘之“罐裝產品”,未使用完時,得妥善處理後置於冰箱,下列何者不適合隔日再使用櫻桃罐頭果汁椰奶罐裝汽水。 

(1)666  電動攪拌機(Blender)之使用時應注意事項,下列何者為非儘量使用大一點的冰塊不要將有核之水果丟入使用前後皆應清洗,且要定期保養不可加入有氣之飲料。 

(3)667  一般於飯店、酒吧,由於咖啡使用量大,皆會使用咖啡機來煮咖啡,有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非一般開機後暫時無法使用,待“熱機”後即可使用咖啡豆渣盒滿時要取出清洗咖啡機故障時可請調酒員自行拆卸、修理咖啡機須每日清洗保養。 

(4)668  於營業結束盤存酒水,酒帳上之存量與現場實際存量有異時,應再仔細檢查,下列何者錯誤重新計算帳上及現場之實際存量,看是否有計算錯誤檢查是否有漏開單或重複開單檢查是否有酒水轉入或轉出之情形詢問服務人員是否有偷喝酒。 

(4)669  降低破損是大家的責任,下列何者非減少破損應注意的事項以正確方式拿托盤保持地面乾燥若桌面杯類太多,可分兩次收拾儘量不去使用生財器皿。 

(4)670  皇家咖啡(Cafe Royal)加入的烈酒下列何者正確琴酒伏特加威士忌白蘭地。 

(4)671  一般清洗酒杯的毛刷洗杯機,安置在何處?冰箱上製冰機上工作檯上水槽內。 

(2)672  下列那一項不是酒吧之消耗品?杯墊(Coaster)冰夾(Ice Tong)吸管(Straw)調酒棒(Stirrer) 

(3)673  葡萄酒是由下列那一種原料釀造而成?小麥大麥葡萄玉米。 

(1)674  Table Wine指的是佐餐酒汽泡酒烈酒香檳酒。 

(3)675  1Quart酒,可以倒幾盎斯?12.7oz25.6oz32oz33.8oz 

(1)676  下列何者不屬於蒸餾酒?葡萄酒威士忌白蘭地伏特加。 

(4)677  下列何者不屬於釀造酒?啤酒黃酒花雕酒米酒。 

(3)678  在台灣對健康最有益,經濟又實惠的是果汁咖啡。 

(3)679  下列那一種茶的醱酵程度最高鐵觀音凍頂烏龍茶白毫烏龍包種茶。 

(3)680  冰箱冷藏應在何溫度以下12840℃。 

(4)681  如果你要請外國客人買單之說法,下列何者正確COULD YOU GIVE ME MONEY?COULD I HAVE YOUR MONEY?SERVICE IS INCLUDEDCOULD YOUSETTLE UP? 

(1)682  如果你要請外國客人簽字應如何講,才正確COULD I HAVE YOUR SIGNATUREHERE IS YOUR CHANGEWHAT IS YOUR NAMEMAY I SIGN IT 

(3)683  如果要請客人用“正楷”簽名,其“正楷”之英文為FIRST NAMEFAMILY NAMEBLACK LETTERSIGN PLEASE 

(3)684  有關於酒吧之服務,下列敘述何者錯誤客人光臨,要面帶微笑並向客人問好客人起身離去,注意是否遺失物品離打烊時間還有十分鐘,可以將酒吧現場之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒客人該走了隨時注意桌面及客人需求,看是否須換煙灰缸或續杯…等。 

(3)685  有關個人服裝儀容下列敘述何者正確指甲可留長,以方便工作口紅可畫各種奇怪的顏色制服首要整齊、清潔鬍鬚可留長才性格。 

(4)686  於飯店酒吧,服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時,應注意的事項,下列何者錯誤應問是否分開買或一起買應問是刷卡、付現或入房客帳檢查帳單是否正確刷卡後不用核對客人的簽字。 

(1)687  於晚上外國客人喝完酒要離開酒吧時,下列何者說法錯誤HAVE A SEAT THEREHAVE A NICE EVENINGWE HOPE TO SEE YOU AGAINTHANK YOU.GOOD BYE 

(2)688  通常至酒吧喝酒之基本禮儀,下列何者正確為節省花費,可自行攜帶飲料進入酒吧飲用依自己的酒量,適量飲酒可在酒吧吃檳榔,檳榔汁吐在煙灰缸即可可在酒吧大聲划拳、嘻鬧。 

(2)689  餐飲業”是屬於那一種行業製造業服務業慈善事業半製造業。 

(4)690  下列何者不是健全的服務心態?工作有榮譽感隨時有熱忱及愉快的心工作藝術化以金錢目標為唯一激勵。 

(3)691  當工作場所的機器設備有故障情形發生時,工作人員正確處理態度是裝作沒事馬上逃離現場,當做不知道主動通知維修單位及該單位主管停止工作。 

(4)692  下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養代人打卡對同人斥吼有蒜味微笑待客。 

(1)693  國際通用語言是調酒員必備的條件,現今是那一種語言為主英文西班牙文法文日文。 

(4)694  以下何者不是顧客光臨酒吧的期望可口安全的飲料清潔舒適的環境令人愉悅的服務剝削式的高售價。 

(4)695  如果你發現酒有問題,無法確認該酒是否真假,應送到何處檢定原進口酒商衛生署消基會公賣局酒類試驗所。 

(4)696  道路交通管理處罰條例第86條第一項“酒醉駕車”者處新台幣300元∼600900元∼18003000元∼60006000元∼12000元。 

(3)697  酒後駕車的酒精含量測試,吐氣所含酒精成份超過每公升幾毫克以上者要處罰0.0250.050.252.5 

(2)698  團結合作,真誠服務,熱愛工作,這是服務人員何種基本認知忠孝道德仁愛技術。 

(3)699  酒吧調酒員的工作表現讓顧客最無法忍受的是什麼酒量太少調錯雞尾酒服務態度不好個人衛生不好。 

(4)700  酒吧的服務很特別,因此調酒員必須遵守道德規範,除個人忠於職守外還必須強調人際關係業務規範企業規範廉潔和誠實。 

(2)701  調酒員(Bartender)在何種狀態下可以拒絕供酒服務客人講話太大聲客人已有醉意客人年齡太高客人尚未結帳。 

(2)702  吧檯工作人員對裝飾物之補充,應如何處理不一定檢查應每天檢查不必要檢查聽上級指示處理。 

(3)703  修飾並打理個人儀容,對調酒員而言是浪費時間可做可不做的事情必要的職責不必要的工作。 

(1)704  職業道德最重要的是敬業精神溝通協調滿足員工需要供應美酒咖啡。 

(2)705  如有研發新的調酒配方頗受歡迎,而調酒員的心態應藉機要求加薪能以餐廳或吧檯提昇業績為榮當做秘方,不可告訴別人待價而沽。 

(4)706  下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件?良好的工作態度溝通技巧熟練重視職業道德英雄主義。 

(3)707  下列何者不屬於服務業的特性?工作時間長高低起伏的需求朝九晚五的單一上班制生產與消費不可分離。 

(2)708  電器火災發生在吧檯時,首先應如何處理?大聲呼叫關閉電源開關用水滅火走為上策。 

(1)709  火災現場,離地面距離越高的溫度如何?越高越低沒有差別視情況而定。 

(3)710  員工上班時間內,發生重大意外傷害時,同事會如何處理自行處理不用處理填寫意外傷害並送醫視生意量而定。 

(2)711  吧檯的滅火設備若有缺失導致火災,最大受害者是老闆與股東顧客與員工設計師與水電工建築師與酒商。 

(2)712  熱咖啡最適宜飲用的溫度約在406080100℃。 

(3)713  若酒吧有服務員嚴重燙傷之處理,下列何者錯誤用冷水沖傷口用消毒過的紗布蓋住,以保護傷口擦燙傷藥膏,以減輕疼痛將患者緊急送醫。 

(4)714  有關環境衛生下列何者無關應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗垃圾桶應加蓋保持地板清潔及地面乾燥每日下班電源插座應關閉。 

(1)715  當你發現火災發生時,立即按警鈴並通知主管顧客工程單位自己去滅火。 

(3)716  餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許指甲適當修剪保持制服整潔濃妝艷抹綁髮髻。 

(4)717  清理調酒場所整理調酒工具,對調酒技術士而言是不必浪費這種時間,以免影響調理飲料之工作不一定要做的工作可交雜工全權完成必要的工作。 

(1)718  廚餘或垃圾桶是否加蓋?應該不需無所謂沒有規定    加蓋。

(1)719  被蒸氣燙傷時最好的處理方法是儘快沖冷水塗抹果醬塗抹香油以乾淨紗布蓋好以免被污染。 

(1)720  餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔不可以吃可以吃不可以吃太多視個人喜好而吃。 

(1)721  對於昏迷或意識不清者,維持其體溫的方法何者正確加蓋毛毯給熱水袋喝點烈酒喝熱咖啡及熱茶。 

(2)722  對於食物中毒的急救,下列何者錯誤保暖,但不要讓患者有出汗現象將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅病人清醒者,給予食鹽水立刻送醫急救。 

(1)723  假設客人不小心跌倒,引起骨折,除了送醫急救外,下列急救何者錯誤用熱敷,可幫助血液循環,並可減少腫脹將傷患移動前,先要固定骨折受傷部位千萬不要把突出之骨骼推進去抬高受傷的部位,以減少腫脹。 

(3)724  兒童在餐廳過於吵鬧時,下列何人去請兒童的父母勸導較適當服務員別桌服務員主管級人員老闆。 

(2)725  下列那一個場所適於設置定溫式探測器?客房香爐上方辦公室餐廳。 

(1)726  下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器?停車場客房辦公室餐廳。 

(4)727  下列那一個場所不適於設置差動式探測器?餐廳客房辦公室燒烤區。 

(2)728  甲類火災(普通火災)是指以下何物引起之火災?電爐木材、纖維硫化鈣煤氣。 

(4)729  乙類火災(油脂火災)是指以下何物引起之火災?電視橡膠生石灰石油類。 

(1)730  丙類火災(電器火災)是指以下何物引起之火災?馬達棉毛油脂類木柴。 

(3)731  丁類火災(金屬火災)是指以下何物引起之火災?纖維半固體禁水性物質機械器具。 

(3)732  乾粉滅火器外桶,藍色標示者適用於何型火災?普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 

(2)733  乾粉滅火器外桶,黃色標示者適用於何型火災?普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 

(1)734  乾粉滅火器外桶,白色標示者適用於何型火災?普通火災油脂火災電器火災金屬火災。 

(3)735  工作制服之最佳三功能是:方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致,仍需注意何事項?流行線條耐髒持久方便顧客識別突顯個性。 

(1)736  電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確?甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器泡沫滅火器滅火彈。 

(1)737  最有效及最快的消防隊是店內的消防組織119消防隊義勇警察救難隊。 

(1)738  進口酒類公賣局所徵收的是公賣利益煙酒稅營業稅加值稅。 

(2)739  主管食品衛生的中央機關是市衛生局衛生署衛生處  衛生局。 

(1)740  食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定中央  衛生機關。 

(3)741  以下那一種是不屬於救生器材滅火器水龍帶防爆燈消防安全斧。 

(4)742  以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火木頭布料紙張油料。 

(1)743  當人休克時使用的急救方式是心肺復甦術人工呼吸法心臟按摩術電療法。 

(2)744  心臟按摩是指胸腔的何部位按摩上方下方左方右方。 

(4)745  當火災發生時高樓應如何逃生坐電梯從窗台跳躲進浴缸從安全梯逃生。 

(4)746  食品衛生檢驗之方法依國家標準,無國家標準者由那一機關公告縣政府市政府省政府中央主管機關。 

(1)747  調酒技術士的工作主要是調製酒類飲料給顧客飲用,因此工作中最需要注意的是衛生習慣調酒技巧溝通能力儀態表現。 

(1)748  調酒技術士的衛生習慣最重要,因此進入調酒場所的第一件事是洗滌雙手抹布工具食物器材。 

(4)749  如儲藏不當,易產生黃麴毒素的食品是穀類。 

(3)750  通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成牛肉中抽出之油牛肉中之肥肉部份油炸而出之油牛乳內抽出之油脂植物油。 

(2)751  下面那一種物質是禁止用作食品添加物硼砂味素糖精。 

(3)752  低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶蛋白質水分脂肪鈣。 

(1)753  食物腐敗通常出現的現象為發酸或產生臭氣水分增加蛋白質變硬重量減輕。 

(4)754  辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠外觀包裝商品宣傳價格高低視覺嗅覺。 

(2)755  食品冷藏其中心溫度最好維持在0℃以下7℃以下10℃以下20    以上。

(4)756  冷凍食品應儲藏在何溫度以下40-5-18℃。 

(4)757  下列何種方法不能達到食物保存之目的放射線處理冷凍乾燥塑膠袋包裝。 

(3)758  發酵乳品應儲放在室溫陰涼乾燥的溫室冷藏庫冷凍庫。 

(3)759  不袗工作檯的好處下列何者不正確易於清理不易生不耐腐蝕使用年限很長。 

(1)760  為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確四面採直角設計彎曲處成圓弧型與食物接觸面平滑完整而無裂縫。 

(3)761  食物設備用具之材料不可含鋁。 

(1)762  清洗食物之水槽材質選用,何者不正確保溫耐熱耐酸耐鹼。 

(4)763  安全的維護是下列何者的責任安全人員經理人員調酒人員全體工作人員。 

(2)764  欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為以火柴點火塗抹肥皂水以鼻子嗅察以點火槍點火。 

(3)765  如有瓦斯漏出來時應開抽風機開電風扇開門窗開抽油煙機。 

(3)766  火警之報警電話為110112119166 

(3)767  蒼蠅防治最根本之方法為噴灑殺蟲劑設置暗走道環境的整潔衛生設置氣簾。 

(1)768  洗衣粉不可用來洗餐飲用具因其含有螢光增白劑亞硫酸氫鈉過氧化氫次氯酸鈉。 

(3)769  為避免食物中毒,飲料調理原則為加熱與冷藏,迅速清潔及美味顏色美麗避免疏忽香醇可口。 

(2)770  我國餐具衛生標準中規定細菌大腸桿菌大腸桿菌群病毒  應為陰性。 

(4)771  我國餐具衛生標準中規定何者微生物應為陰性礦物質維生素蛋白質澱粉。 

(3)772  我國包裝飲用水衛生標準規定,包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準工業用水自來水飲用水地下水。 

(4)773  我國包裝飲用水衛生標準規定包裝飲用水應何者為陰性乳酸菌氣單胞菌酵母菌大腸桿菌群。 

(3)774  我國冰類及飲料類衛生標準規定茶的咖啡因含量不得超過100ppm200ppm500ppm700ppm 

(3)775  我國冰類及飲料類衛生標準規定咖啡的咖啡因含量不得超過100ppm200ppm500ppm700ppm 

(2)776  我國冰類及飲料類衛生標準規定茶咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過100ppm200ppm500ppm700ppm 

(1)777  餐飲業發生之食物中毒以何者最多細菌性中毒化學性中毒天然毒素中毒類過敏性中毒。 

(4)778  於調製飲料時穿戴整潔衣帽,其主要目的為好看怕弄髒衣服擦手方便防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中。 

(2)779  手部若有傷口,易產生何種菌的污染腸炎弧菌金黃色葡萄球菌仙人掌桿菌沙門氏菌。 

(4)780  一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制高溫低溫高酸低酸。 

(2)781  儘量不以大容器而以小容器儲存食物,以衛生觀點言之,其優點為好拿中心溫度易降低節省成本增加工作效率。 

(1)782  金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌毒素型感染型中間型病毒型。 

(3)783  一般說來工作人員個人衛生不佳,最易造成下列何種細菌性食物中毒肉毒桿菌仙人掌桿菌金黃色葡萄球菌腸炎弧菌。 

(2)784  為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具其氯液之游離餘氯量不得低於100ppm200ppm300ppm400ppm 

(4)785  金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度下可破壞6080100120℃以上之溫度亦不易破壞。 

(1)786  不符合衛生標準之食品,主管機關應沒入銷毀沒入拍賣轉運國外准其贈與。 

(4)787  違反食品衛生管理法之規定,最高可處罰新台幣三萬元六萬元九萬元十二萬元。 

(2)788  食品中毒之定義(肉毒桿菌或化學中毒除外)是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之一人或一人以上二人或二人以上三人或三人以上十人或十人以上。  

(4)789  有關防腐劑之規定,下列何者為正確使用範圍無限制使用量無限制使用範圍及用量均無限制使用範圍及用量均有限制。 

(1)790  乾熱殺菌法之有效殺菌為110℃以上30分鐘75℃以上30分鐘90℃以上30分鐘65℃以上30分鐘。 

(2)791  從事公共飲食業者應多久主動健康檢查乙次每半年每一年每一年半每二年。 

(2)792  三槽式餐具洗滌法其中第二槽沖洗必須滿槽的自來水流動充足的自來水添加消毒水之自來水添加清潔劑之自來水。 

(3)793  市售酒類飲料產品上只有英文而沒有中文標示,這種產品是外國高級品必定品質良好違反食品標示規定只要銷售佳沒有問題。 

(2)794  關於我國食用色素之敘述,下列何者均為食用色素藍色一號,紅色二號綠色三號,黃色四號藍色二號,黃色六號紅色六號,黃色七號。 

(3)795  餐飲業若發生食物中毒時,衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定,命令其暫時停止製造23242526條。 

(1)796  若以保久乳調製木瓜牛奶汁,則保久乳每公撮大腸桿菌群最確數應為陰性10以下50以下100以下。 

(2)797  若以保久乳調製木瓜牛奶汁(未加蓋),則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最確數應為陰性10以下50以下100以下。 

(4)798  防腐劑不得使用於水果酒濃糖果漿含果汁之碳酸飲料罐頭。 

(3)799  可食用紅色色素為20304050號。 

(4)800  製作蔬果汁時,使用壓榨法較使用果汁機合適其原因為壓榨法較為藝術壓榨法設備較便宜壓榨法製作較迅速壓榨法較不易混進氣體,因此維生素較不易氧化